¿Cómo organizar un evento con comida kosher?

Gastronomía en eventos

12/03/2018

Todos los detalles de la dieta kosher y las celebraciones judías

La comida kosher es aquella aceptada por las leyes del kashrut, es decir, los alimentos aceptados por los judíos para el consumo. Proviene del término hebreo Kásher y define aquello que es “apto” o “apropiado”. Todo lo que la Torá o el Talmud no permite y que los judíos que lo siguen, por lo tanto, no comen, se denomina taref (prohibido). Pero, no solo las personas de fe judía siguen una dieta kosher, de hecho, está muy extendida entre el resto de la población por sus múltiples beneficios, ya que muchos la consideran más saludable y más limpia.

Incluso, debido al crecimiento de la demanda de este tipo de comida, algunos catering están adaptando sus cocinas y su gastronomía a la dieta kosher. Y es en ello en lo que nos queremos centrar con este artículo, en los tips que tiene que tener en cuenta un catering para ofrecer un servicio 100% kosher. 

EVENTOs kosher

Principios de la dieta kosher:

Los alimentos están clasificados en tres grandes grupos: las carnes, los lácteos y los neutros (parve) y los dos primeros nunca se pueden juntar entre ellos. Es decir, ningún derivado de la leche puede tocar la carne y viceversa y si en el menú se incluye carne, deben pasar algunas horas hasta que se puedan consumir lácteos y viceversa. Esto se fundamenta en la Torá, en la que se escribe que “un cabrito no debe ser cocido en la leche de su madre”. Aplicado al mundo de los eventos y, en concreto, a los catering que pueden ofrecer estos servicios, las normas son muy estrictas.

Lo ideal sería disponer de dos cocinas totalmente separadas, una para la carne y otra para los lácteos; los productos neutros se pueden mezclar con carne y lácteos, indistintamente. Se debe contar también con dos estropajos, dos vajillas, dos juegos de sartenes y cacerolas, dos juegos de cuchillos, diferentes paños, etc. En el caso de que no se disponga del espacio suficiente para tener dos cocinas, se necesitarían dos hornos diferentes, dos lavavajillas, dos fregaderos y utilizar los fuegos de la cocina siempre para el mismo tipo de comida y no cocinarlos al mismo tiempo, ya que los vapores de uno pueden escaparse y mezclarse con los del otro. 

En el caso de que se mezclen los utensilios, se considerarían contaminados y deberían ser descartados o pasar por un proceso de kasherización para poder volver a utilizarlos.

Animales permitidos: para que un animal terrestre se considere apropiado para la alimentación kosher, tiene que contar con dos características: que sea rumiante (con más de un estómago) y que tenga la pezuña partida). Por ejemplo, la vaca, la oveja, el cordero o el ciervo cumplen ambas características y, por lo tanto, son kosher. Sin embargo, el cerdo, el conejo, el caballo o el camello no están permitidos y se consideran taref.

Eventos comida kosher

En cuanto a los animales marinos, estarán permitidos siempre que cuenten con aletas y escamas a la vez, como por ejemplo el salmón, la sardina, el atún o la anchoa. En cambio, el tiburón, el pulpo, la sepia o los calamares se consideran taref; igual que ocurre con los moluscos y crustáceos (mejillones, gambas, almejas, cangrejos, etc.).

Por último, el Talmud recoge 21 tipos de aves prohibidas, que pertenecen a especies carroñeras o rapaces. El pollo, el pavo, el pato o la gallina están permitidos, mientras que el avestruz, el águila, el buitre o el halcón no.

Características de la carne kosher: además del tipo de animal, tenemos que tener en cuenta el proceso por el que ha pasado hasta llegar al plato, desde su muerte hasta el modo de preparación. El animal debe haber sido matado con justicia y misericordia, tratando de ocasionarle el mínimo dolor posible, mediante lo que se llama shejitá. Antes de hacerlo, se deben revisar 18 puntos vitales para demostrar que el animal no esté enfermo. Es muy importante extraerle toda la sangre porque está considerada vida y es dónde está el espíritu. No se pueden comer algunas partes, como el nervio ciático o las grasas que rodean los órganos principales, ni ninguna parte de un animal vivo, como es costumbre en algunos países asiáticos.

En el caso en el que los comensales se encuentren separados entre hombres y mujeres, como ocurre en algunas celebraciones como las bodas, el personal del catering y de mesa deberá ser del mismo sexo del grupo al que estén sirviendo.

La jalá: el pan jalá es una receta tradicional que se consume en el Sabath y en otras celebraciones judías, exceptuando en Pésaj. Suelen ir siempre de dos en dos y tienen forma trenzada, simbolizando, con los cabos, la unión de los seis días de la semana y el maná (comida divina) que baja del cielo en una nube de rocío para dar de comer al pueblo durante su travesía por el desierto. Concretamente, el jalá es una porción de masa que antiguamente se separaba para los sacerdotes y que actualmente se sigue separando y quemando como ofrenda.

Boda kosher

Todos estos puntos se deben cumplir para aquellos comensales más ortodoxos y rigurosos con las normas. Sin embargo, existen muchas personas que siguen una dieta kosher pero que son más flexibles con las normas y permiten, por ejemplo, que la comida haya sido preparada en una sola cocina.

En cuanto a las celebraciones y eventos judíos, tienen algunas características que los catering tienen que conocer, como el tipo de comida servida en cada momento o la fecha de celebración. Aquí te mostramos algunos ejemplos, aunque luego dependerá del gusto y preferencias de los asistentes:

Shabat

Según la tradición judía, este es el día sagrado y de descanso y las familias aprovechan para reunirse y pasar tiempo juntas. Se realizan 3 comidas según el orden de los rezos del día. La primera de ellas es el kidush y se sirve acompañado de empanadillas, empanadas, tortillas de verduras, quesos, yogures, frutas y galletas variadas. La segunda se realiza a mediodía y es habitual comer un potaje denominado adafina o cholent, según la tradición y que contiene patatas, huevos, carne, garbanzos, verduras y especias. En la cena del Shabat el plato por excelencia es el pescado y es la comida menos abundante del día, aunque también se suelen incluir verduras, encurtidos o frutos secos.

Bodas judías

La ceremonia comienza con la bendición del pan por parte de los padres de los novios, el rabino o un invitado de honor, tras esto los novios parten el pan y comienza el banquete. Se suelen incluir platos que representan la unión, una larga vida y muchos descendientes. El pollo y el pescado representan la fertilidad de la mujer y el sutlac (un budín de arroz con leche de coco, miel y almendras) simboliza prosperidad, alegría y dulzura.

boda judía kosher

Pesaj

Celebra la liberación del pueblo judío de la esclavitud de Egipto. Tiene una duración de 8 días y durante este periodo se prohíbe la ingesta de alimentos derivados de los cereales fermentados y las comidas típicas en estas fechas suelen ser la sopa de bolas de masá (una base de caldo de pollo con una especie de albóndigas de huevo y harina de masá), kneidalaj con pollo o nueces, seder tradicional, jaroset, buñuelos o bizcocho de nueces o almendras.

Rosh Hashaná

Es el nuevo año judío y suele ser en el mes de septiembre de nuestro calendario. Tras el encendido de las velas y el rezo, se bendice la jalá para dar comienzo al banquete. Antes de comer los alimentos durante el rosh hashana, es costumbre recitar una corta plegaria haciendo alusión al simbolismo que caracterizan a cada uno de ellos. Los alimentos típicos son las manzanas con miel, las zanahorias, los puerros, los dátiles, etc. y las recetas son el brisket agridulce, el cordero asado, el cuscús dulce o los pastelillos de patata.

comida kosher

Bar mitzvah

Los chicos judíos pasan a denominarse bar mitzvah cuando cumplen los 13 años y las chicas cuando cumplen 12 y representa el momento en el que alcanzan su madurez, el paso a la edad adulta. Se preparan recetas tradicionales y no puede faltar una tarta especial para el niño de la celebración.

Las celebraciones judías tienen mucho simbolismo y así lo representan en la comida que sirven. Hay que tener muy en cuenta el target de edad de los asistentes a los eventos y sobre todo, a qué división étnica del judaísmo pertenecen, ya que cada uno sigue unas normas más o menos estrictas.   

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